초콜릿에 나타나는 하얀 가루의 정체는? 정말 먹어도 괜찮다는 걸까?

집에 놔두었더니 초콜릿에 백색가루가!
혹시 곰팡이!?라고 생각했던 경험 많은 사람이 가지고 있는 것일 것이다.

이번에는 그 초콜릿에 붙는 하얀 가루 블룸의 정체를 살펴보며 초콜릿의 올바른 보존법에 대해 알아보기로 한다.

1. 초콜릿에 붙어있는 백색가루의 정체

초콜릿에는 백색가루나 반점이 생길 수 있다.
이것은, 블룸 현상이라고 불리는 것으로, 풍미나 입에 녹는 것을 해칠 우려가 있지만, 대부분의 경우는 곰팡이는 아니다.

참고로 블룸은 꽃이라는 의미 외에 과분의 의미도 있다.

이것은 잘 익은 과일이나 야채의 껍질에 나타나는 밀랍 상태의 흰 가루다.

과일이나 야채의 경우는 맛있다는 표시이지만 초콜릿의 경우는 그렇다고도 할 수 없다.

팻 블룸
블룸 현상에는 두 가지 종류가 있다.
하나가 초콜릿(카카오)에 포함되는 코코아 버터가 온도 변화에 의해서 떠올라, 흰 반점이 된 것이다.

많은 초콜릿은 템퍼링이라고 불리는 공정을 거쳐 상품으로 내보낸다.

이것은 온도 조절을 이용하고, 코코아 버터의 결정의 크기를 맞추는 공정으로 이것이 초콜릿에 매끄럽게 입에 녹거나 바삭하게 갈라지는 딱딱함, 아름다운 광택을 가져온다.

이 공정에 실패한 것 또는 온도 변화가 더해져, 결정의 크기가 희미해졌을 때에, 하얗게 떠올라 버린다.

슈가 블룸
또 하나의 블룸은 초콜릿에 포함되는 설탕이, 어떠한 힘으로 녹아져 나와, 재결정 화해 나타나는 것이다.
습기가 큰 원인으로 추정되고 있다.

2. 초콜릿에 백색가루가 묻는 이유

초콜릿 블룸 현상이 생기는 원인은 저장 환경과 관련이 크다.

초콜릿은 매우 섬세한 음식이다.
열과 습도에 따라 표정을 바꾸는 것이 큰 특징이다.
블룸 현상이 생긴 초콜릿은 급격한 온도 변화에 노출됐을 가능성이 높다.

그 이유로서 생각할 수 있는 것은 냉장고로부터 높은 실온의 방으로 나온 한기, 반대로 따뜻한 방으로부터 갑자기 차가워지는 온기 등으로 초콜릿이 한 번 녹고, 또는 녹기 시작한 표면이 결로 하는 등 수분이 묻은 상태에 놓인 것.

이것이 초콜릿에 백색가루가 묻어버리는 이유다.

3. 초콜릿의 흰 가루 먹을 수 있을까?

초콜릿에 묻은 백색가루가 블룸 현상인 경우는 먹어도 신체에 해가 없는 것으로 알려져 있다.

다만 식감이나 외형에는 별로 좋은 것이라고는 말할 수 없기 때문에, 과자 제 조 등에 사용할 것을 추천한다.

곰팡이와의 구별법은?
통상 초콜릿은 당분이 높고 수분량이 적어 미생물이 발생하기 어렵다. 그렇다고는 해도, 가능성은 제로가 아니기 때문에 주의가 필요하다.
푸른곰팡이 등이 피어 있다거나, 냄새가 이상한 경우는 폐기하자.

곰팡이가 잘 피지 않는 초콜릿
키 포인트는 원재료이다.
카카오매스와 설탕, 카카오 버터 등 최소한의 재료로 만든 초콜릿은 비교적 곰팡이가 잘 생기지 않는다.

반대로 생크림 등이 들어간 생초콜릿 케이크, 초콜릿 푸딩 등은, 곰팡이가 피기 쉬우므로 주의가 필요하다

4. 초콜릿의 올바른 저장 방법

초콜릿 저장에 적합한 온도는 15도 정도로 알려져 있다.

습도가 적은 조건에서 직사광선을 피하는 것도 필수이며 또 다른 식품의 냄새를 흡수해 버리면 풍미가 손상되므로, 그 점에도 주의가 필요하다.

겨울에는 상온에서, 여름에는 야채실에..
겨울철에는 상온이 기본이지만 하루 종일 난방이 되어 있는 것 같은 환경이라면 냉장고의 채소실이나 시원하고 어두운 곳을 찾는 것이 최선이다.

여름에는 야채실을 추천한다.
야채실에 넣은 초콜릿은 상온에 두었다가 15분 정도 두고 먹으면 입에 녹는 느낌을 즐길 수 있다.

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